阿里新零售向餐饮伸出触角：烤羊腿、水煮鱼都将成为家常菜？

由阿里巴巴和蚂蚁金服集团共同出资成立的本地生活服务平台口碑，经过不到三年的发展，平台入驻商户已经超过250万，单日交易笔数超过3000万，并于今年1月被纳入阿里新零售体系，主要负责在本地生活服务领域——尤其是餐饮行业——探索和实践新零售模式。今天，口碑在杭州召开了一场“新店商峰会”，会上口碑携旗下刚刚完成改造的无人智慧餐厅，阐述了自己对餐饮新零售的理解：以消费者需求为核心，重构餐饮消费场景，进而实现行业规模的指数级增长。

在口碑CEO范驰看来，消费者不仅有在餐厅吃到美食的需求，在家里、在办公室里也有同样的需求。现在的外卖其实并没能很好的满足这个需求，外卖平台上缺少好的商家，外卖的品质便很难保障。而对于餐饮商家，特别是大的餐饮品牌而言，他们也想卖出更多的菜品，服务更多的消费者，而不是仅仅服务自己门店的客人。

而新零售则有望解决这个矛盾。一方面，对于到店消费，通过口碑的“码上一条龙”、“支付即会员”和智能算法配券等解决方案，商家可以有效识别和管理线下客流，提升消费者的客单价和到店频次。商家可以给不同顾客匹配不同的优惠券，一键实现“千人千券”的精准营销，精准提高每位顾客的到店消费金额。另一方面，外卖的内涵和外延也将因此发生改变，菜品的标品化和半成品生产将极大提升外卖的品质和体验。

换言之，在新零售环境下，未来消费者在堂食和外卖之余，还有机会通过零售渠道采购到大牌餐厅中央厨房出产的标准化半成品，比如烤羊腿、茶香鸡、水煮鱼……想吃的时候，用微波炉或者烤箱稍稍加热几分钟，就可以直接享用。整个过程跟泡一包方便面一样简单，口感却不亚于那些餐厅大厨的出品。据中国饭店协会调研，国内超过74%的连锁品牌自建有中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品。

大会上虽然并没有披露口碑接下来更详细的实施规划，但我们或许可以从口碑基于新零售理念改造的第一个落地项目——五芳斋无人智慧餐厅上找到一些线索。五芳斋无人智慧餐厅主打自助体验，整个用餐过程，不管是排队、点餐还是取餐、结账，全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成，就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。

更重要的改造则在销售场景的扩容上：外卖方面，在保留常规外卖通道的基础上，考虑到周边以白领消费人群为主，口碑计划通过预付到取提升门店的外带率；零售方面，口碑则在门店增设了可24小时营业的无人货柜，同时还在线上基于精准的地理位置推送，通过爆款引流，扩大五芳斋口碑及天猫旗舰店的销量。口碑官方数据显示，仅1月23日，五芳斋就在口碑大牌快抢栏目中售出3214份大肉粽。

餐饮新零售模式在重构餐饮消费场景的同时，还有望引领食品在供应链、安全方面的消费升级。知名财经评论人余丰慧指出，新零售打破了整个餐饮的结构，在这样一个规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品质、安全、成本将变得更加可控，消费者也将因此体验到更好的消费升级。